La salsa preferida de los romanos se elaboraba en España: el equivalente romano a la salsa de soja.

La salsa favorita de los romanos se hacía en España. Un estudio arqueológico ha revelado que el garum, una salsa fermentada a base de pescado, era el equivalente a la salsa de soja en la gastronomía romana. Este condimento, considerado un manjar en la antigua Roma, era producido en diversas regiones del Imperio, siendo España uno de los principales centros de producción. La importancia del garum en la culinaria romana resalta la relevancia de la península ibérica en la difusión de sabores y técnicas culinarias en la antigüedad. Este hallazgo arqueológico arroja luz sobre los hábitos alimenticios de una de las civilizaciones más influyentes de la historia.

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Descubre el Garum: la salsa favorita de los romanos que conquistó su gastronomía

Se utilizaba como cosmético para mejorar la apariencia de la piel y el pelo, como medicina para tratar problemas digestivos, y hasta hay quienes le atribuían propiedades afrodisíacas. Pero por encima de todo eso era la salsa por antonomasia del Imperio Romano. Si hoy en día nosotros le echamos kétchup a todo, los romanos hacían lo propio con la salsa garum, o Garo en su nomenclatura actual.

Pese a que se cree que su origen se lo debemos a los fenicios, el garum no tardó en hacerse un hueco entre la cultura romana hasta convertirse en una parte importante de su gastronomía. Lo utilizaban como condimento para reemplazar la sal y realzar sabores tal y como hoy en día otras culturas utilizan la salsa de soja.

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La receta secreta del garum: el equivalente romano a la salsa de soja

La receta exacta no ha llegado hasta nuestros días, pero sí sabemos que el garum se creaba a base de pescados y sal. De la mano de huecos en el suelo, una especie de piscinas construidas para la creación de la salsa, se mezclaba sal con vísceras de pescado o incluso pescados enteros. Tras ello se dejaba secar la mezcla al sol mientras se movían de forma regular para que la mezcla fuese más homogénea.

El resultado tras varias semanas de fermentación era un líquido potente y cargado de proteínas, especialmente si se había utilizado atún, que se filtraba para deshacerse de cualquier resto sólido y dejar sólo el líquido.

Por sus recursos y el acceso al mar que facilitaba su comercio por el Mediterráneo y el resto del Imperio Romano, varias ciudades de la actual Andalucía se convirtieron en las principales exportadoras de garum. Carthago Nova (la actual Cartagena), Malacca (Málaga) y Baelo Claudia (la ciudad gaditana ahora conocida como Bolonia) eran las productoras del garum de mayor calidad y fama de todo el imperio.

Aunque algunos restaurantes de alta cocina están intentando recuperar la salsa garum en sus recetas, lo más cercano que podríamos encontrar a la salsa romana es la Colatura di alici creada en Italia. Una salsa similar creada por un grupo de monjes del medievo que, buscando acercarse al garum, preparaban anchoas en salmuera en barriles de madera que, a través de sus grietas, dejaban caer el líquido que se convertiría en esta salsa.

Fernando Gómez

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